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Sous VIde线程

mgm9128

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2011年6月20日
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我想你会喜欢的。与朝鲜蓟具有相似的风味和质地,所需准备量少得多。下午给我您的运送信息,本周我会寄出一些。
 

ehkay

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2008年9月5日
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在讨论这个话题时,有人愿意在这里享受免费的薪水吗?我的冰箱里放着一个盒子,简直不会吃。它们来自比利时,是烹制sous vide的美味蔬菜。我可以将USPS发送到所有48个连续州。

这是一项很棒的服务。我会担保。
 

GraphicNovelty

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2009年8月27日
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7月4日,一位朋友的父亲向我挑战烧烤烧烤,我想带上我的A游戏。我主要烹饪意大利美食,所以我想出了为什么不把丁骨牛排食谱转换成鸡胸肉烤鸡(大概4-5磅)的原因。

几个问题:

1)在不过度煮熟的情况下在烤架上结皮的最佳方法是什么?刚使烤架灼热?也许添加一些糖来开始褐变?最终塌陷并购买了searzall?只是在外面接受一些过度烹饪?

2)我将事先做饭,煮冰,运输,重新加热然后烧焦,这样我才能确保事情不会向南。我应该将再加热的浴锅加热多少?

3)用干燥的佛罗伦萨药草袋装,但是没有盐吗?烧灼之前我应该​​重新吃草吗?

4)我将测试是否要在135 *下运行24、48或72小时SV。我不希望它太嫩,只要嫩到足以咬一口即可。有经验吗?

5)还有其他提示吗?我要事先练习长时间的烹饪,但是我真的很想哇
 

ehkay

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我没有阅读数字1-4,但是对于#5,我建议您搜索此forvm中的帖子"GrillinFool".
 

邦德

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2009年3月14日
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第一,"chick roast"是一个非常出色的错别字。

第二,也许你应该澄清这个规则"BBQ cook-off".
 

GraphicNovelty

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它几乎对任何事物都开放。我们俩都不是很大的烤架,主要不是家庭厨师(因为我们唯一可以真正烧烤的时间是夏天),基本上,这是一个有趣的小竞赛,让我们为他们做饭。

感谢大家的帮助!
 
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邦德

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我现在已经用肉做了一些实验,但并没有我所希望的印象深刻。

Sous vide无疑提供了令人印象深刻的一致性,我只能用传统的烹饪和数字温度计来近似。当然,您可以用便宜的肉块做很多嫩化,否则这是很难做到的。我认为这是最让我印象深刻的地方。

Sous vide当然不会使肉干,它几乎保留了所有水分。但是我认为这可能是一个问题。

大部分的慢烤和牛排都没有像传统烹饪那样美味。用酱汁这不是很明显,但是我发现通过简单的准备就很明显。例如,用三尖头准备的sous vide,然后在烤架上烤了几分钟,在风味和质地上都大不相同。虽然不是干的,但味道却是"washed out"。纹理问题更难解释。适当烤制的三尖菜会很嫩"toothy"-耶稣,这比描述葡萄酒更难-无论如何,它在口中的感觉不同。而准备好三点提速的真空搅拌器几乎"buttery"。那也很不错,但是不那么令人满意。几乎就像您根本不需要咀嚼一样。

我也注意到其他削减的类似问题。我认为这可能完全是因为sous vide不会使肉变干。也许所有这些多余的水都意味着浓缩程度较低。我并不是说这很糟糕。在某些情况下,这可能是一个巨大的优势,但肯定是不同的。

我想知道您是否可以通过使用干牛肉来避免这些问题。有人尝试过吗?
 
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Piobaire

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这只是我的观点,但我认为,纯胜是两种主要类型的蛋白质。首先,它在精益削减方面表现出色。 A 6"想起了棒球切鱼片牛排。你永远都不会得到6"浓厚的多余瘦肉切成粉红色,就像苏斯面一样。另一种类型是充满结缔组织的切块,这也是在上面加重调味料的标准切块。想到炖ised,特别是David Chang 48小时的短肋。

这里只是个袖手旁观的漫步,所以不要太在意。
 

静态

解放者
可疑荣幸
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2006年3月11日
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这只是我的观点,但我认为,纯胜是两种主要类型的蛋白质。首先,它在精益削减方面表现出色。 A 6"想起了棒球切鱼片牛排。你永远都不会得到6"浓厚的多余瘦肉切成粉红色,就像苏斯面一样。另一种类型是充满结缔组织的切块,这也是在上面加重调味料的标准切块。想到炖ised,特别是David Chang 48小时的短肋。

这里只是个袖手旁观的漫步,所以不要太在意。

我一直对烹饪像里脊肉酱这样的东西特别是浓汤有所警惕。我认为,如果长时间放置,它会变得有些糊涂,并且6"牛排必须待很长时间。从来没有做过,只是我担心。
 

GraphicNovelty

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48小时sous vide卡盘嫩烤。很好,但是说实话,如果没有贯穿的坚持,那就会好得多。但是质地非常柔和-我可能会再做一次,但要切出一些人造的菲力牛排(味道也很相似)。

另外,很难在干锅中变褐。下次将尝试更多浅炸。
 
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沙皮罗

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2011年9月26日
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我现在已经用肉做了一些实验,但并没有我所希望的印象深刻。

Sous vide无疑提供了令人印象深刻的一致性,我只能用传统的烹饪和数字温度计来近似。当然,您可以用便宜的肉块做很多嫩化,否则这是很难做到的。我认为这是最让我印象深刻的地方。

Sous vide当然不会使肉干,它几乎保留了所有水分。但是我认为这可能是一个问题。

大部分的慢烤和牛排都没有像传统烹饪那样美味。用酱汁这不是很明显,但是我发现通过简单的准备就很明显。例如,用三尖头准备的sous vide,然后在烤架上烤了几分钟,在风味和质地上都大不相同。虽然不是干的,但味道却是"washed out"。纹理问题更难解释。适当烤制的三尖菜会很嫩"toothy"-耶稣,这比描述葡萄酒更难-无论如何,它在口中的感觉不同。而准备好三点提速的真空搅拌器几乎"buttery"。那也很不错,但是不那么令人满意。几乎就像您根本不需要咀嚼一样。

我也注意到其他削减的类似问题。我认为这可能完全是因为sous vide不会使肉变干。也许所有这些多余的水都意味着浓缩程度较低。我并不是说这很糟糕。在某些情况下,这可能是一个巨大的优势,但肯定是不同的。

我想知道您是否可以通过使用干牛肉来避免这些问题。有人尝试过吗?
我发现了同样的事情。我开始使用质量更好的法国灰色盐,以及更多盐。当在难以置信的热锅中完成时,我将酱汁加到牛排的末尾,它几乎形成釉料。添加所有的风味和更多。
我也总是在袋子里加点醋,可能还会加些香醋。在视频播放器本身中,它并没有太大的区别,但最终还是会出现。
 

Piobaire

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我一直对烹饪像里脊肉酱这样的东西特别是浓汤有所警惕。我认为,如果长时间放置,它会变得有些糊涂,并且6"牛排必须待很长时间。从来没有做过,只是我担心。

自从我这样做已经一年多了,我认为您的担忧是非常正确的,但是我不记得纹理受到了损害。我将不得不在某个时候再次尝试。

现在我有了Anova,还有一个大的聚碳酸酯容器,我想我需要尝试一些48小时的dino(牛肉)肋骨。你做了那些吗?
 
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